全聚德掛爐烤鴨第六代傳承人、高級烹飪技師吳玉波在出爐烤制好的掛爐烤鴨（3月13日攝）。
北京烤鴨是北京的美食名片。2008年烤鴨技藝（全聚德掛爐烤鴨技藝）被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，如今全聚德掛爐烤鴨這項技藝已經經過了七代師徒傳承。
北京全聚德烤鴨于1864年由楊全仁創建，制作工序包括制坯、烤炙兩大流程。制坯需要經過宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鉤、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮等一系列流程。烤炙使用果木為燃料并用明火烤制，分為堵塞、灌水、入爐、燎襠、轉體、出爐，鴨身入爐之前還要灌入開水，鴨身被火烤時腹內開水沸騰，形成“外烤內煮”之勢。掛爐烤鴨的燃料是耐燒的棗木、梨木、蘋果木等硬質果木木材，這樣烤出的鴨肉會帶有淡淡的果木清香。全聚德掛爐烤鴨的烤爐只有門洞，烤制過程中技師憑借眼力觀察鴨坯并把握火候，用長桿憑借手力，不斷將烤制中的鴨子翻動和移位，使其能夠均勻受熱，經過幾十分鐘的烤制，出爐后的烤鴨外觀油亮棗紅、皮酥肉嫩。
全聚德掛爐烤鴨采用北京填鴨，與鄉村常見的雞鴨散養不同，北京填鴨的飼料經過嚴格配比，采用低密度養殖。
全聚德創始人楊全仁去世后，其子楊慶茂接管全聚德。1993年北京全聚德集團成立，1994年改制為股份有限公司，開啟了規模化、現代化和連鎖化經營的道路。
近年來，百年老字號企業全聚德積極推動“年輕化戰略”，打造年輕化的品牌形象，利用數字化傳播手段融入年輕人的日常生活，全聚德的主流客群不斷呈現年輕化態勢。
百年企業全聚德在“市場烈火”的炙烤中，努力發展傳統餐飲和食品生產的雙輪驅動業態，形成了以提供“全聚德”品牌高檔烤鴨系列菜品為主，集連鎖餐飲服務、食品加工銷售、食品文創為一體的多元化的餐飲服務龍頭企業，年營業額超過十億元。
新華社記者 李欣 攝
編輯：郭成
